La Roca — Gesha Washed

El Gesha es la variedad más mencionada del café, y justo por eso vamos despacio con ella. Casi todo lo que pasa por nuestra mesa de catación es caro y olvidable. Y entonces llegó este: jazmín, bergamota, Earl Grey, lima. Los cuatro, en cada taza, cada vez que volvimos a la mesa. Ahí se acabó la discusión.

Jorge Rojas cultiva La Roca en Planadas, Tolima, a 1,900 metros. Ceniza volcánica debajo de todo, hasta 2,200 milímetros de lluvia al año y noches frescas que hacen madurar la cereza más despacio y le dan tiempo de acumular azúcar. Él y sus recolectores cosechan solo cereza madura. Lo que no debe estar ahí se selecciona a mano y por flotación antes de que salga de la finca.

Después, la fermentación. Cuarenta y cinco horas, aeróbica, según el protocolo de Cofinet: lo bastante larga para traer los aromas al frente y lo bastante controlada para que la fruta nunca se pase. Luego se despulpa, se lava a fondo y pasa diez días en secadores parabólicos, en capas delgadas y volteado a mano.

El Gesha no perdona el calor. El grano es largo y de paredes delgadas, y toma temperatura más rápido de lo que parece. Si se fuerza, el jazmín es lo primero que se pierde, y no vuelve. Hicimos tuestes de muestra de este lote antes de llevarlo a la tostadora de producción y vimos cómo retenía la humedad todo el tiempo y la soltaba de golpe, justo en el primer crack. Eso nos dijo exactamente dónde estaba el límite. Así que lo tostamos claro. Claro de verdad. Lo sacamos segundos después de que termina el primer crack.

En la taza: primero jazmín. Después bergamota. Luego la lima por debajo, sosteniéndolo todo. El cuerpo es de té, sedoso y ligero, pero no aguado, y si usted toma Earl Grey, va a reconocer enseguida lo que pasa aquí. El final es largo, limpio y todavía floral al despedirse.

Si puede, déjelo reposar al menos una semana después del tueste. Un Gesha lavado de tueste muy claro se abre despacio, y este vale la espera.

Menos de 50 bolsas (12 oz / 340 g cada una). No habrá reposición.

Ficha rápida

• Región: Planadas, Tolima, Colombia
• Finca: La Roca (Jorge Rojas)
• Variedad: Gesha
• Proceso: Lavado, fermentación de 45 horas
• Secado: 10 días, secadores parabólicos
• Altitud: 1,900 m
• Tueste: Claro
• Notas de cata: jazmín, bergamota, lima
• Ideal para: pour over, goteo, espresso moderno
• Tamaño del lote: menos de 50 bolsas

Preguntas comunes

¿Qué es el café Gesha?
El Gesha (también escrito Geisha) es una variedad de café recolectada originalmente en el bosque de Gori Gesha, en el suroeste de Etiopía, y plantada después en América Latina, donde se hizo famosa cuando lotes de Panamá ganaron competencias internacionales a mediados de los 2000. Se valora por sus aromas florales intensos, sobre todo jazmín y bergamota, su cuerpo parecido al té y un final largo y limpio. Rinde poco y es difícil de cultivar, y por eso cuesta lo que cuesta.

¿Es un Gesha lavado o natural?
Lavado. La cereza fermenta 45 horas; luego se despulpa, se lava a fondo y se seca 10 días en secadores parabólicos. Un Gesha lavado se siente floral y transparente, no a mermelada: no se le agrega nada y no hay dónde esconder un defecto.

¿A qué sabe este café?
Primero jazmín, después bergamota y luego lima por debajo. Cuerpo sedoso, como de té, y un final largo y floral. Brillante, pero no agresivo.

¿Por qué se tuesta tan claro?
Los aromas del Gesha son lo primero que destruye el calor, y no vuelven. Sacamos este lote segundos después de que termina el primer crack: lo suficiente para desarrollar el café por completo, ni un grado más.

¿Cómo lo preparo?
Como usted prefiera. Si puede, déjelo reposar más o menos una semana después de la fecha de tueste: los cafés lavados de tueste muy claro se abren despacio.

¿Puedo suscribirme a este café?
No. Los lanzamientos Limited son compras únicas: menos de 50 bolsas, sin reposición.

Tostado en Miami, Florida, por Lionrush Coffee.