El Silencio — Chiroso Washed

Durante años, todos dieron por hecho que el Chiroso era una mutación del Caturra. Lo parece: árboles bajos, hojas verde claro, y crece como crece el Caturra. Pero la genética dijo que es etíope. Ese es el café entero en una frase: se ve colombiano y se toma como algo que llegó de otra parte. Catamos este lote y escribimos la misma palabra cuatro veces. Jugoso. Así que lo compramos.

Alex Metrio cultiva El Silencio en Urrao, Antioquia, entre 1,800 y 1,900 metros. Ceniza volcánica, noches frías, mucha lluvia. El Chiroso es un especialista de altura: necesita el frío, y Urrao se lo da de sobra. Por eso esta variedad sigue ganando los primeros puestos en la Cup of Excellence justamente desde este rincón de Colombia. Solo cereza madura. Todo lo demás se selecciona a mano y por flotación en la finca.

Después, treinta horas bajo el agua. Las cerezas fermentan sumergidas y selladas antes de despulparlas, con una calibración según el protocolo de Cofinet para construir dulzor y acidez al mismo tiempo. Luego se despulpan, se les quita todo el mucílago con el lavado y pasan diez días en secadores parabólicos, en capas delgadas, volteadas a mano.

Lo tostamos claro, lo suficiente para que se forme algo de caramelo y la lima se sienta como jugo y no como acidez cruda. Sin pasarnos al punto de tapar ninguna de las dos.

En la taza: lima al frente, brillante y redonda, no punzante. Caramelo por debajo, que lo mantiene todo unido. Cuerpo sedoso, dulce de principio a fin. Ideal para filtro: pour over o goteo. Si así lo prefiere, también da un espresso vibrante y frutal.

Menos de 50 bolsas (12 oz / 340 g cada una). No habrá reposición.

Ficha rápida

• Región: Urrao, Antioquia, Colombia
• Finca: El Silencio (Alex Metrio)
• Variedad: Chiroso
• Proceso: Lavado, fermentación anaeróbica de 30 horas
• Secado: 10 días, secadores parabólicos
• Altitud: 1,800–1,900 m
• Tueste: Claro
• Notas de cata: lima, caramelo, cacao
• Ideal para: pour over, goteo; también espresso
• Tamaño del lote: menos de 50 bolsas

Preguntas comunes

¿Qué es el café Chiroso?
El Chiroso es una variedad colombiana cultivada sobre todo en Urrao, Antioquia. Durante mucho tiempo se pensó que era una mutación del Caturra, porque los árboles se ven y crecen como el Caturra, pero el análisis genético apunta a un origen en variedades nativas de Etiopía. Por eso la taza se siente floral y parecida al té, y no como un café colombiano clásico. El nombre viene de una expresión local para la forma larga y delgada del grano. Se mantiene de forma constante en los primeros puestos de la Cup of Excellence de Colombia.

¿Es un café natural o lavado?
Lavado. La fermentación anaeróbica de 30 horas ocurre con las cerezas sumergidas y selladas, antes del despulpado y el lavado, así que la taza gana dulzor y estructura sin caer en sabores raros.

¿Qué hace realmente la fermentación anaeróbica?
Al sellar las cerezas sin oxígeno, cambian los microorganismos que llevan la fermentación y todo el proceso va más lento, lo que permite que el dulzor y la acidez crezcan juntos en lugar de competir entre sí. Si se alarga o se calienta demasiado, sabe a licor y se vuelve turbia; calibrada a 30 horas, se siente como claridad y jugo.

¿A qué sabe este café?
Primero lima, brillante y redonda, no punzante; caramelo por debajo y cacao en un final largo. Cuerpo sedoso, dulce de principio a fin.

¿Cómo lo preparo?
Lo tostamos claro para filtro: pour over o goteo. También da un espresso vibrante y frutal.

¿Puedo suscribirme a este café?
No. Los lanzamientos Limited son compras únicas: menos de 50 bolsas, sin reposición.

Tostado en Miami, Florida, por Lionrush Coffee.