HUILA DECAF — SUGARCANE PROCESS

Al descafeinado lo tratan como si tuviera que pedir disculpas. Lo catamos al lado de lotes con cafeína y no le hizo falta. Chocolate, nueces y un cuerpo que se hace sentir. Así que lo compramos.

Viene del Huila, una de las regiones cafeteras más premiadas de Colombia: variedades Castillo, Caturra y Colombia cultivadas entre 1,400 y 2,000 metros, cosechadas maduras, lavadas a fondo y secadas con cuidado. Un buen café colombiano antes de que le quiten la cafeína.

Luego viene la parte de la caña de azúcar. La cafeína se extrae con acetato de etilo, un compuesto natural que se obtiene de la caña de azúcar colombiana fermentada, el mismo que se encuentra en las bananas maduras. Los granos se tratan con vapor para abrir sus poros, se bañan hasta que la cafeína se desprende y luego se vaporizan otra vez hasta que solo queda el café. Sin solventes industriales agresivos. El sabor se queda. La cafeína, no.

Lo tostamos medio a propósito: es la bolsa que sirve para todo. Da un espresso achocolatado y almibarado, y un pour over dulce, con notas de nuez y el mismo cuerpo amable. Una acidez suave y brillante evita que se sienta plano.

Tostado en Miami, Florida, por Lionrush Coffee.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el proceso de caña de azúcar?
El descafeinado por proceso de caña de azúcar usa acetato de etilo (EA), un compuesto derivado de la caña de azúcar fermentada, que se une de forma selectiva a la cafeína y la retira del café verde. Los granos se tratan con vapor para abrir sus poros, se hace circular el EA hasta extraer la cafeína y luego se vaporizan otra vez para eliminar el EA. Lo que queda es el café, sin la cafeína.

¿En qué se diferencia del proceso Swiss Water?
Swiss Water usa agua caliente y un filtro de carbón para quitar la cafeína. No usa solventes químicos, pero el proceso también puede llevarse parte de los compuestos de sabor solubles del café. El EA de caña de azúcar sí usa un solvente, pero ese solvente (acetato de etilo) es de origen natural y muy selectivo con la cafeína. Los dos se usan mucho y dan resultados limpios; se diferencian en la química y, muchas veces, en cómo se presenta la taza final. Los descafeinados de caña de azúcar suelen conservar más cuerpo y dulzor; los Swiss Water pueden salir más ligeros y limpios, según el origen.

¿El acetato de etilo es un compuesto natural?
El acetato de etilo se encuentra de forma natural en la fruta fermentada y en otros alimentos: es el mismo compuesto responsable de parte del aroma de las bananas maduras y de algunos vinos. En el descafeinado por proceso de caña de azúcar, el EA se produce a partir de caña de azúcar fermentada y no se sintetiza a partir de derivados del petróleo; por eso se suele describir el proceso como de origen natural. Está aprobado como auxiliar de procesamiento apto para alimentos en muchos países.

¿Por qué este descafeinado sigue siendo dulce y con cuerpo?
El acetato de etilo se une de forma selectiva a las moléculas de cafeína y deja intacta la mayor parte de la sacarosa, los lípidos y los compuestos de sabor del café. El doble paso de vapor ayuda a que el EA no se quede en el grano. Y como los lotes del Huila vienen de cerezas de altura, procesadas con cuidado desde el principio, el buen cuerpo y el dulzor ya vienen en el café verde antes de que empiece el descafeinado.

¿Cómo preparo este descafeinado?
Espresso: Use su dosis y proporción de siempre (por ejemplo, 18 g de entrada / 36 g de salida, unos 28–32 segundos). El tueste medio se extrae con facilidad: espere chocolate y textura de almíbar, no un amargor fuerte.
Pour over: Use una molienda media-gruesa, agua a unos 187–195°F (86–90°C) y una proporción de 1:15 a 1:16. El dulzor natural del grano se nota limpio en una extracción más lenta.
Cold brew: Funciona bien con molienda gruesa y proporción 1:8, en reposo de 12 a 16 horas en el refrigerador. El cuerpo y las notas de nuez se mantienen en frío sin volverse amargos.